Österliches Gericht aus Roßwälden

 

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Im Roßwäldener Bäckerhaus ist man seiner Zeit voraus. Aschermittwoch liegt noch keine Woche zurück, da geht es in der kleinen Küche der gemütlichen Dorfgaststätte schon um den Osterbraten. „Branik kocht“ für seine SWR-4-Sendung, und der Moderator tut das mit reichlich Luft vor dem Sendetermin.

Auf einem großen Schneidbrett liegen Spargelstangen und Frühlingszwiebeln. Schweinerücken in knusprigem Brotmantel mit Kräuterspätzle und Frühlingsgemüse soll es geben, dazu als Vorspeise „Scotch Eggs“ mit süßsauren Pilzen und Remoulade. Schon zum fünften Mal ist Michael Branik mit seinem zweiköpfigen Team in Roßwälden zu Gast und kocht für seine Radiohörer.  „Wo es gut ist, da gehen wir immer wieder hin“, verrät der routinierte Radioplauderer. Techniker Richard Sauer verkabelt derweil Wirtin Priska Speißer mit einem Funkmikrofon. So kann sie sich frei bewegen, und der Tontechniker muss ihr nicht mit Mikro und Angel hinterherrennen.

Da läuft auch schon die erste Aufnahme. „Priska hat einen Neuen“, verrät Branik launig seinen Hörern, und fügt hinzu: „In der Küche.“ Der „Neue“ ist Markus Eberhardinger und hat als rechte Hand von Frank Oehler in der „Speisemeisterei“ in Hohenheim schon einen Michelin-Stern erkocht. „Wir wollen hier aber keine Sterneküche“, unterstreicht Wirt Joachim Speißer. „Wir bleiben eine Dorfwirtschaft. Jakobsmuscheln sollen andere machen.“ Er ergänzt: „Wir setzen weiterhin auf bodenständige Küche mit frischen regionalen Zutaten.“ Markus Eberhardinger ist im übrigen sein Schwager und seit 1. Januar mit eingestiegen im Betrieb.

Nun geht es an die Vorspeise. Priska Speißer hat gerade schon mit dem Pürierstab eine Mayonnaise gemixt und verrührt sie nun mit Schmand und frischen Kräutern. SWR-Technikerin Sabine Neumann hält mit dem Fotoapparat darauf. Denn wichtiger als die Sendung, die alle zwei Wochen mittwochvormittags ausgestrahlt wird, ist die Homepage des Senders, wo man die Rezepte nachlesen und viele appetitliche Fotos anschauen kann. Und wieder läuft eine Tonaufnahme. „Was ist eigentlich ein Scotch Egg?“ fragt Branik. „Ein Kneipengericht aus Schottland, das wir neu interpretiert haben“, erklärt Priska Speißer. „Ursprünglich ein hartes Ei, mit Brät umhüllt und paniert, das dann fritiert wird.“ In ihrer Variante ist das Ei wachsweich gekocht und das Brät wird weggelassen. Priska Speißer spricht ganz flüssig und routiniert. Aufgeregt? „Doch schon, aber nicht mehr so wie am Anfang“, sagt die 29-Jährige. „Inzwischen weiß ich ja, was gewünscht wird.“

Nicht so wie beim ersten Mal: „Damals habe ich Herrn Branik erst einmal schnippeln lassen. Dadurch sind wir dann ziemlich in Zeitverzug geraten.“, verrät sie. Das passiert heute nicht mehr, alles ist gut vorbereitet und geht ruckzuck. Was gefällt Michael Branik so gut am Bäckerhaus, das ihm vor ein paar Jahren von einem Bekannten empfohlen worden war? „Ja, die Priska fällt natürlich als Frau schon einmal aus dem Rahmen“, sagt er und lächelt der gelernten Köchin charmant zu. „Und sie liebt ihre Lebensmittel. Sie streichelt das Fleisch erst einmal, bevor sie es zubereitet.“

Jetzt geht es ans Fritieren. Mit einem Kochlöffelstiel wird die Temperatur des Öls geprüft, schaumige Bläschen steigen auf ­– perfekt. „Halt, stop, die Induktion stört“, schallt es aus dem Nebenraum. Richard Sauer hat ein Brummen im Kopfhörer, das würde man nachher auch im Radio hören. Da hilft alles nichts, der Herd muss kurz ausgeschaltet werden. „Das liegt an den Funkmikrofonen“, erklärt der Tontechniker, „die werden durch den Induktionsherd gestört.“ Doch das bringt das Küchenteam nicht weiter aus der Ruhe.

Nachdem die schottischen Eier hübsch angerichtet, fotografiert und probiert worden sind, schlägt die Stunde von Markus Eberhardinger. Er schneidet Brot in hauchdünne Scheiben, mixt eine Farce und umhüllt den Schweinerücken. Das Ganze wird mit Folie zu einer festen Wurst verpackt und vorgegart ­–  im Dampfgarer, zuhause dauert es im Kochtopf ein bisschen länger. Eberhardinger, der sonst auf saisonale Produkte schwört, bedauert: „Leider ist das Frühlingsgemüse jetzt noch nicht von hier. Dafür ist es noch zu früh.“ Die Sendung läuft aber erst am 5. April im Radio, das bedeutet, dass die Köche zuhause ihren Osterbraten dann mit frischem einheimischem Grünzeug anrichten können. Jetzt hat leider ein Telefon in die Aufnahme hineingeklingelt. Das macht aber nichts, dann sagt Michael Branik den letzten Satz eben noch einmal. Nachher wird das dann nahtlos aneinandergeschnitten, und keiner merkt etwas davon.

Nach gut zwei Stunden ist alles im Kasten, und eine kleine Tafelrunde setzt sich nieder, um das Ostergericht zu probieren. Es ist 14 Uhr, die Gaststätte öffnet. Die ersten Gäste stehen schon vor der Tür. „Jetzt fängt unser Arbeitstag erst an“, sagt Priska Speißer und lacht.

 


Erstes Osterhasen-Gießen

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